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提到蘑菇，你脑海里一定会浮现一个字：鲜！没错，香菇、蘑菇、金针菇等等，这些食用菌口感嫩滑，味道鲜美，深受大家喜爱，是饭桌上必不可少的一道美食。那么你知道这些食用菌的鲜味从何而来吗？压缩秋木耳
其实很多食用菌味道鲜美是因为含有鲜味活性物质，游离氨基酸就是其中一种。食用菌所含氨基酸有25%~35%处于游离状态，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都属于呈味氨基酸。以谷氨酸为例，谷氨酸分子结构中存有不对称碳原子，在空间立体构型上有D-型和L-型之分，而有呈味效果的是L-型。当L-型谷氨酸遇到钠离子，则会发生反应生成L-谷氨酸钠，L-谷氨酸钠有个俗名：味精。所以我们在烧制这些美味食用菌菜肴时只需加入少量食盐（主要成分为氯化钠）就能口感鲜美，令人欲罢不能！
除了呈味氨基酸，食用菌中丰富的核苷酸类物质也是它鲜美的原因。以香菇为例，香菇的呈鲜性最强，主要因为它的核苷酸物质较多，如鸟苷酸（GMP）、腺苷酸（AMP）、肌苷酸（IMP）等，5‘-IMP在水溶液中只要有0.012%~0.025%的量存在就有呈味作用，而5’-GMP 呈味效果甚至比5‘-IMP 更强。研究发现，除了5‘-IMP，5’-GMP ，还有很多5‘-核苷酸和它们的衍生物都有很好的呈味效果，目前也被广泛运用于食品工业中。
L-谷氨酸钠和5‘-核苷酸不仅各自呈味，还能协同增效，两者按一定比例混合可使鲜味倍增。教授曾用味觉试验测量过这种协同增效作用，结果发现，当5“-IMP与MSG比例为1:1时，鲜味强度最高，总浓度0.05g/mL的两种物质相当于0.78g/mL的MSG鲜味强度。
食用菌的鲜味除与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸等有关外，还与存在的碳水化合物、不饱和脂肪酸如亚麻油酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子、有机酸等有着密切联系，他们相互协同发挥作用，呈现出食用菌独特的鲜美滋味。
食用菌固然美味可口，但食用时也需注意安全。有些生长在山野中的毒蘑菇，如果误食很可能会导致食物中毒。毒蘑菇毒性成分复杂，中毒后表现各异，严重者可致死亡。
