挑选鲜香菇和干香菇的诀窍

一、鲜香菇的挑选方法

　　买新鲜香菇要看全身，菌盖、菌柄都得仔细挑。

　　优质鲜香菇要求菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3～6厘米为好;菌柄短粗鲜嫩，大小均匀，用手捏菌柄有坚硬感，放开手后随即蓬松如故。用手触摸略带潮湿但不粘手、无霉变，颜色黄褐而且气味清香者为优。

　　用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好;若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜，用甲醛泡菇，所以在挑选香菇时一定要闻一下，是否有刺鼻气味。

二、干香菇的挑选方法

　　新鲜香菇的味道往往没有干香菇的香味浓郁，而干香菇虽然超市到处都可以买到，但挑哪种香菇才是好的，可能很多人并不清楚。

　　香菇品质要求是：体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。

　　1. 看外形

　　干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀;菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚;菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感;无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁;菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

　　花菇：香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。

　　厚菇：“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽;菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。

　　薄菇：菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。

　　菇丁：就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。

　　2. 看颜色

　　具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。

　　3. 闻香味

　　具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。

　　4. 摸干燥程度

　　干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好;也不能太湿，否则不利于存放，易变质。