一 形态特征
黑木耳是木耳属的一种，隶属担子菌亚门、层菌纲、木耳科、木耳属。又称木耳、细木耳、光木耳等。木耳属中约为15—20个种，广泛地分布与温带和热带。我国约有10余个种，如毡盖木耳、皱木耳、黑木耳、大毛木耳、琥珀木耳、盾形木耳、大厚皱耳、黄黑木耳、褐毡木耳等，其中大部分可食，但除黑木耳外，一般品质交差。 黑木耳子实体是柔嫩富有弹性的胶状物，具有很强的吸水能力，鲜木耳含水量往往高达90%以上。黑木耳子实体还具有较强的抗旱能力，当遇到太阳暴晒时子实体积聚干缩，形成坚硬如革的角质，但不失去生命能力，遇水后有可恢复原状，继续生长。黑木耳和其他食用菌一样，形态上也是有菌丝体和子实体组成。黑木耳的菌丝纤细，有分枝，粗细不匀，长出现根状分枝，长相屈曲，有所状联合，但数量较少，锁状联合成骨关节嵌和状。子实层胶质，位于子实体的腹面，担子圆桶形，是有三个横隔分成四个细胞，紧密排列成栅栏状。担子小梗伸长，能穿出胶质膜的表面。在担子小梗的顶端产生担孢子。担子腊肠形成肾形，大小9—15×5—6um，光滑、无色。 二 生活史
黑木耳的子实体成熟时，在其腹面长出数以万计的担孢子。担孢子萌发，发育成单核菌丝，双核菌丝不断生长发育成子实体。子实体成熟后，有产生大量的担孢子。这样一个过程就是黑木耳的生活史。黑木耳属异宗配合性食用菌，其担孢子有“+”“-”二种不同性别。由不同性别孢子萌发成的单核菌丝，才有可能结合形成双核菌丝，最终形成新一代的子实体。
三 生长条件
栽培黑木耳除了考虑其种性之外，还必须认识外界因子对菌丝生长及子实体形成的影响。
（一） 营养
黑木耳赖以生存的营养，完全依靠其菌丝体从基质中吸取。纤维素和木质素是其主要的营养来源，一般壳斗科树木的树干中，纤维素含量约为40% ，木质素约为24%，半纤维素中包括多聚戊糖（约为20%）和甲基多聚戊糖（约为1%）。黑木耳在分解、摄取养料时，能有菌丝体不断地分泌多种酶，通过酶的作用分解纤维素，木质素以及其他有机大分子化和物，是他们转变成黑木耳菌丝体易于吸收的小分子量的简单化合物。此外，黑木耳生长还需含氮化合物、维生素及微量的钙、铁、钾等无机盐类，耳树的这些营养是很丰富，尤其是边材发达和生长在土质肥沃，向阳山坡的耳树，养分特别充足。在这些耳树上长出的黑木耳，朵大、肉厚、产量高。耳树中含有的营养物质基本可以满足黑木耳生长发育的需要，但是在用锯木屑等袋料栽培的黑木耳时，则应添加一定量的麦麸、米糠，以补充氮源及维生素源的不足。
(二)水分
水分是黑木耳生长发育的主要条件之一。在不同的生长发育阶段，黑木耳对水分的要求是不同的。由于水分和透气性是一对矛盾，不同培养基，其透气性和保持水分的能力各不相同。因此不同的培养基，在黑木耳的不同生长发育时期，对水分条件的需要是各不相同的。用耳木种植黑木耳，在菌丝的定殖，蔓延生长时期，含水量应为45—55%，而木屑培养基含水量应为50—60%。水分过少，影响菌丝体对营养物质的吸收和利用，生活力降低，生长缓慢。水分过多，会导致透气性不良，造成氧气供应不足，是菌丝体的生长发育受到抑制，可能导致室息甚至死亡，另外易造成厌气性杂菌的滋生蔓延。在子实体发生和生长阶段，耳木含水量应为60—70%，木屑培养基水量应为70—75%。可见在子实体发生和生长阶段要求培养基的含水量要高于菌丝定殖和生长蔓延阶段。这是因为在子实体形成和生长接段要求有更多的水分参与养分的运输。另外，在这个阶段，还需要有较高的空气湿度（90—95%），以保证耳片的正常生长和发育。
(三)湿度
黑木耳属中温性菌类，菌丝在6—36℃之间均能生长，但以22—32℃为合适温度，在5℃以下和38℃以上，菌丝生长受抑制。黑木耳对低温有很强的耐受力，生长在机制中的菌丝体和幼小的耳片可以忍耐-40℃以下的低温，可在我国任何地区自然条件下越冬。黑木耳对短时间的高温也有较强的耐受力，高温条件下菌丝生长较快，纤细，生长势弱。受过高温的菌种种植后有明显的减产作用。在15—27℃的条件下均能化为子实体，但以20—24℃为最适宜温度，在温度较低，温差较大条件下，黑木耳耳片生长较为缓慢，但子实体色深，肉厚，抗流耳能力强，品质好。而在高温条件下，耳片生长速度快，色浅，肉薄，品质不佳。所以春耳、秋耳品质好于伏耳，在高温高湿条件下常易出现流耳现象。
(四)光照
黑木耳再各个发育阶段，对光照的要求是不同的，在黑暗条件菌丝能正常生长，但子实体形成和生长都需要有可见光。据报道，黑木耳只有在光照强度为250—1000lux，才有正常的深褐色。再微弱光照条件下，耳片呈淡褐色，甚至白色。又小有薄，产量低。因为黑木耳是胶质菌，所以强烈的阳光暴晒不会使其子实体干枯死亡，但是烈日暴晒，易引起水分大量蒸发，生长缓慢，影响产量。木段栽培条件下由于有树皮保护，不至引起水分过度散失，出生长缓慢外，产量无大影响。但袋料栽培黑木耳出耳阶段必须搭荫棚，并增加喷水，以防烈日暴晒引起水分过度散失，而造成严重减产甚至大面积污染。
（五）空气
黑木耳是好气性真菌。缺乏氧气，会使菌丝体和子实体的生长发育受到影响，甚至会造成窒息死亡，调治培养基时，水分不可过高，装瓶不能太满，在黑木耳整个生长发育过程中，栽培场地应保持空气畅通，清新，以供给菌丝体、子实体生长发育充足的氧气，另外，空气流通清新还可以避免烂耳，减少病虫滋生。
（六）酸碱度
黑木耳喜欢微酸性环境中生活。菌丝体在PH4—7范围内都能正常生长，以PH5—6.5最适宜。在段木栽培中，除了应注意喷洒的水具有酸碱度外，一般不需考虑这个问题。
上述各种条件彼此并非孤立，它们是相互影响，综合地对黑木耳生长发育起作用。因此，人们在栽培黑木耳的过程中，应根据其习性进行综合性的科学管理，以便获得木耳的高产和稳产。
